[Tanto per la precisione: l'autore di questa rubrica è appena tornato da BALI. E tanto per la precisione: la sottoscritta - quasi astemia - qualche sera fa ha bevuto un intero calice di Gewurtztraminer a digiuno. Come aperitivo.
1) Le è piaciuto da impazzire.
2) Quando è uscita dal Caffè Fandango in compagnia dei suoi amici camminava a zigzag. Gaja]
Una rubrica è una fatica bestiale e, per uno come me poco abituato a faticare, provate un po' a immaginare. Tra l'altro sono appena tornato da una vacanza... Epperò una rubrica è una soddisfazione perché, se un premio non lo si nega a nessuno in questa nostra italica patria, conquistare una rubrica è molto complicato e, soprattutto, mantenerla desta e viva. Va da sé che mi devo dar da fare e quindi, bando alle ciance e veniamo al piatto di questa novella rubrica: il tradizionale Vitello Tonnato.
Ho capito, state già sghignazzando e pensando: “Ma chi è che non sa preparare un vitello tonnato?”. Con la minuscola e la maionese tutti, ma vi è mai passato per la testa che il Vitello Tonnato possa essere preparato anche SENZA la maionese? Vi dirò di più: la ricetta originale la maionese non la prevede proprio e vi posso garantire che vi parrà di mangiare un altro cibo e non la solita roba untuosa da gastronomia di secondo ordine: qui si fa concorrenza al gotha della cucina italiana e il primo di quei cuochi presuntuosi, che osasse dir qualcosa, lo sfido ufficialmente a carte e lo mando in malora.
Ma veniamo alla ricetta. Per 4/6 persone (dipende da quanto mangiano...) vi serve un chilogrammo di carne di vitellone. Ora va per la maggiore la lonza, ma se avete sottomano un macellaio serio, non di quelli che si limitano a rivendere, fatevi preparare un chilogrammo di coscia ben pulita: fidatevi. In caso contrario vada per la lonza. Pigliate la carne, due acciughe sotto sale, lavate le acciughe e steccatele intorno alla carne legandole con del filo dopo averle aperte, rimosso la lisca e fatte in 5 o 6 pezzi. Mettete il tutto in una pentola con acqua abbondante, a coprire la carne, e aggiungete mezza cipolla, due chiodi di garofano, una costa di sedano, una carota e del prezzemolo. L'acqua salatela e attendete il bollore prima di metterci la carne, mi raccomando. Cuocete per un'ora e mezza. Passata l'ora e mezza rimuovete la carne, lasciatela raffreddare e tagliatela a fettine sottili. Serve un coltello affilato, mi raccomando. Magari nella prossima puntata vi darò qualche dritta su qualche marca di coltelli seria.
A questo punto pestate in un mortaio 100 grammi di tonno sott'olio e due acciughe. Se non avete un mortaio oppure non vi va di faticare, va benissimo un frullatore. A questo punto non vi rimane che aggiungere 3 uova sode, olio extra vergine d'oliva, una manciata di capperi e il succo di uno o due limoni (dipende da quanto agra vi piace la salsa), continuando a frullare, in modo da tirare la salsa che non sia troppo densa e nemmeno troppo liquida. Stendete la carne, ricoprite con la salsa, aggiungete dei capperi, qualche foglia di prezzemolo e delle fettine di limone e arancia a guarnire et voilà: avrete il miglior vitello tonnato che abbiate mai assaggiato in tutta la vostra vita. E senza maionese; che quella è un'altra storia e, se non è ben fatta, è pure pesante da digerire.
Lo potete accompagnare con del Brut Franciacorta (fra i miei preferiti il Monte Rossa oppure il Ferghettina), va bene anche un bianco corposo, magari un Gewurtztraminer trentino. Lo so, non piace a tutti perché ha un sapore intenso, ma i due si sposano perfettamente e, credetemi, niente digestione difficile. Se non riuscite a mettere le mani né sull'uno, né sull'altro, potete rimediare con un Prosecco oppure con un rosso leggero; un Lambrusco va più che bene. E al primo dei vostri commensali che dovesse protestare, ditegli di passare a trovarmi; anche se non succederà:-)

[Inaguriamo oggi una nuova rubrica dal titolo: I manicaretti d'azzardo di Blackjack. Buona lettura. E buona acquolina in bocca a tutti! Gaja]
Il nocciolo della questione è tutto nei componenti di qualità, direbbe qualcuno. No, questa storia dei componenti non mi ha mai entusiasmato, né convinto. E' come per un tavolo di carte: puoi essere seduto al più bel tavolo da gioco del mondo, magari un lombardo del '700, in noce con inserti in radica e smazzare le migliori carte (la mia preferenza va alle Fournier 18 standard), ma se non hai passione e cinismo non caverai un ragno dal buco. O un buco dal ragno, a voi la scelta.
Cucinare è come giocare a carte: richiede dedizione totale. Non si impara leggendo un libro o guardando gli altri: devi infilare le mani, litigare con le pentole, i coltelli, le grattuge, il fuoco. A volte ci si scotta, come in cucina, ma è il piccolo prezzo da pagare per l'estasi. Quando hai di fronte il tuo obiettivo e affondi lentamente il coltello, a tagliarne un pezzetto, lo infilzi con la forchetta e lo gusti, lentamente... il piacere è quasi irraggiungibile.
Le lasagne con zucchine e pomodorini freschi sono come un double rifilato sul groppone del banco (poi magari vi spiegherò che roba è...). Ok, ho capito, vi siete stancati delle mie tiritere e ora vi racconto come le preparo, tralasciando volutamente le istruzione per la pasta fatta a mano: sarà per un'altra volta. Potete tranquillamente utilizzare le lasagne pronte, quelle che non richiedono la precottura, di quella nota italica marca che tutti conosciamo: vanno benissimo e, anche a taluni cuochi, potrete spacciarle come pasta fresca senza tema di smentita.
Iniziamo e immaginiamo una porzione per 4/5 persone: il numero perfetto per un tavolo a Telesina. Le zucchine: sono da comperare fresche, lavare e tagliare a fettine sottili. Se non avete molta dimestichezza con il coltello va benissimo, per lo scopo, anche uno di quei 'cosi' che assomigliano alle pialle dei falegnami, ma si usano per affettare. Tre zucchine di dimensioni medie sono più che sufficienti; affettatele in una terrina e passiamo oltre. Ora prendete un gambo di sedano e fate un battuto sottile utilizzando la parte bianca, magari dopo aver rimosso la sfilacciatura. Qui il coltello è obbligatorio.
Quindi i pomodorini. Lavateli e scottateli per 30 secondi in acqua bollente; riuscirete a rimuovere la buccia che a me infastidisce, ma c'è anche chi non si preoccupa di questo dettaglio. Vanno benissimo sia i pomodorini tondi e piccoli, tipo pachino, sia i classici a goccia. Please: evitate il pomodoro da insalata che è poco saporito. Tagliate a fette anche i pomodorini.
Ora tocca alla besciamella e guai a voi se comperate quella già pronta. Quindi munitevi di 50 grammi di burro, 50 grammi di farina bianca, 1 litro di latte, noce moscata e sale. Fate sciogliere il burro in una pentola a fuoco basso, aggiungete la farina, mescolate bene e lasciate a fiamma bassa per un paio di minuti. A parte scaldate il latte e aggiungetelo, poco per volta, per evitare che si formino grumi. Il trucco, se non volete ottenere grumi, è aggiungere poco latte e mescolare: i grumi si formano se buttate troppo latte. Una volta amalgamato burro e farina (con poco latte, mi raccomando) aggiungete il rimanente e mescolate fino a quando non inizia a bollire. Aggiustate grattugiando un pizzico di noce moscata (e lasciate perdere quelle 'robe' premacinate che non sanno di nulla) e del sale.
Ora prendete una pentola da forno, una antiaderente va benissimo, spalmate sul fondo un pochino di besciamella e posate le lasagne. Se avete una pentola rettangolare è perfetta, se è tonda e vi rimangono spazi vuoti, potete tranquillamente rompere le lasagne e riempire: mica se ne hanno a male e nessuno si accorgerà di nulla. Sopra le lasagne stendete le fettine di zucchine e le fettine di pomodorini: coprite completamente con le zucchine, meno pomodorini, che rilasciano acqua se ne mettete troppi. Diciamo 4 o 5 fettine di pomodorini. Aggiungete un pizzico di battuto di sedano, ricoprite con la besciamella e proseguite fino a quando non avrete completato 5 strati. Ricoprite l'ultimo con la besciamella, mettete qualche fettina di pomodorino per colorare, una bella grattugiata di formaggio grana e siete pronte per infilare in forno. Venti minuti, con il forno già pronto a 220° sono più che sufficienti.
Il successo è assicurato. Accompagnate con un rosso frizzante leggero (io sono un fan del Gutturnio, ma fate voi) oppure con un bianco corposo (un Gavi ligure ad esempio) da servire fresco, sono perfette.
Niente secondo con un piatto come questo. Potete chiudere con un giro di formaggi e, vista la stagione, delle fragole a pezzetti, leggermente zuccherate e passate con succo di limone e vino bianco, oppure una fetta di anguria.
Buona partita, no, cioè, scusate: buon pranzo. Blackjack.