[Tanto per la precisione: l'autore di questa rubrica è appena tornato da BALI. E tanto per la precisione: la sottoscritta - quasi astemia - qualche sera fa ha bevuto un intero calice di Gewurtztraminer a digiuno. Come aperitivo.
1) Le è piaciuto da impazzire.
2) Quando è uscita dal Caffè Fandango in compagnia dei suoi amici camminava a zigzag. Gaja]
Una rubrica è una fatica bestiale e, per uno come me poco abituato a faticare, provate un po' a immaginare. Tra l'altro sono appena tornato da una vacanza... Epperò una rubrica è una soddisfazione perché, se un premio non lo si nega a nessuno in questa nostra italica patria, conquistare una rubrica è molto complicato e, soprattutto, mantenerla desta e viva. Va da sé che mi devo dar da fare e quindi, bando alle ciance e veniamo al piatto di questa novella rubrica: il tradizionale Vitello Tonnato.
Ho capito, state già sghignazzando e pensando: “Ma chi è che non sa preparare un vitello tonnato?”. Con la minuscola e la maionese tutti, ma vi è mai passato per la testa che il Vitello Tonnato possa essere preparato anche SENZA la maionese? Vi dirò di più: la ricetta originale la maionese non la prevede proprio e vi posso garantire che vi parrà di mangiare un altro cibo e non la solita roba untuosa da gastronomia di secondo ordine: qui si fa concorrenza al gotha della cucina italiana e il primo di quei cuochi presuntuosi, che osasse dir qualcosa, lo sfido ufficialmente a carte e lo mando in malora.
Ma veniamo alla ricetta. Per 4/6 persone (dipende da quanto mangiano...) vi serve un chilogrammo di carne di vitellone. Ora va per la maggiore la lonza, ma se avete sottomano un macellaio serio, non di quelli che si limitano a rivendere, fatevi preparare un chilogrammo di coscia ben pulita: fidatevi. In caso contrario vada per la lonza. Pigliate la carne, due acciughe sotto sale, lavate le acciughe e steccatele intorno alla carne legandole con del filo dopo averle aperte, rimosso la lisca e fatte in 5 o 6 pezzi. Mettete il tutto in una pentola con acqua abbondante, a coprire la carne, e aggiungete mezza cipolla, due chiodi di garofano, una costa di sedano, una carota e del prezzemolo. L'acqua salatela e attendete il bollore prima di metterci la carne, mi raccomando. Cuocete per un'ora e mezza. Passata l'ora e mezza rimuovete la carne, lasciatela raffreddare e tagliatela a fettine sottili. Serve un coltello affilato, mi raccomando. Magari nella prossima puntata vi darò qualche dritta su qualche marca di coltelli seria.
A questo punto pestate in un mortaio 100 grammi di tonno sott'olio e due acciughe. Se non avete un mortaio oppure non vi va di faticare, va benissimo un frullatore. A questo punto non vi rimane che aggiungere 3 uova sode, olio extra vergine d'oliva, una manciata di capperi e il succo di uno o due limoni (dipende da quanto agra vi piace la salsa), continuando a frullare, in modo da tirare la salsa che non sia troppo densa e nemmeno troppo liquida. Stendete la carne, ricoprite con la salsa, aggiungete dei capperi, qualche foglia di prezzemolo e delle fettine di limone e arancia a guarnire et voilà: avrete il miglior vitello tonnato che abbiate mai assaggiato in tutta la vostra vita. E senza maionese; che quella è un'altra storia e, se non è ben fatta, è pure pesante da digerire.
Lo potete accompagnare con del Brut Franciacorta (fra i miei preferiti il Monte Rossa oppure il Ferghettina), va bene anche un bianco corposo, magari un Gewurtztraminer trentino. Lo so, non piace a tutti perché ha un sapore intenso, ma i due si sposano perfettamente e, credetemi, niente digestione difficile. Se non riuscite a mettere le mani né sull'uno, né sull'altro, potete rimediare con un Prosecco oppure con un rosso leggero; un Lambrusco va più che bene. E al primo dei vostri commensali che dovesse protestare, ditegli di passare a trovarmi; anche se non succederà:-)